Bactérias encontradas nos alimentos

  • Salmonella

    Origem

    fezes de animais domésticos e selvagens

    Alimentos contaminados

    ovo e derivados, maionese, produtos de origem animal, vegetais, chocolate

    Doenças

    salmonelose, septicemia, bacteremia

    É a causa da maioria dos surtos alimentares no Brasil. Os sintomas (diarreia, vômito, náusea) surgem menos de um dia após a infecção, e a doença dura entre 4 e 7 dias. Em alguns alimentos, como o chocolate, a dose infecciosa é menor – o que significa que é necessário um volume menor de bactérias para causar infecção.

  • E. coli O157:H7

    Origem

    fezes animais, água contaminada, vegetais

    Alimentos contaminados

    leite cru e derivados, carne mal passada, vegetais

    Doenças

    colite hemorrática, síndrome hemolítica

    Este sorotipo de E.coli não é acusado pelos métodos tradicionais de verificação. Uma vez no corpo humano, liga-se à mucosa intestinal e produz uma toxina (chamada de verotoxina ou Shiga-toxina) que interrompe a síntese proteica dos órgãos. Comparada a outras variações de E.coli, a O157:H7 é especialmente virulenta: sua dose infecciosa é centenas de vezes menor.

  • Listeria monocytogenes

    Origem

    fezes, solo, vegetais em decomposição

    Alimentos contaminados

    leite cru e derivados, carne e derivados

    Doenças

    listeriose, meningite

    A listeria é uma das bactérias mais perigosas causadoras de surtos alimentares, por três motivos: primeiro, se reproduz em temperaturas de 1 a 40ºC, o que significa que se multiplica em geladeiras; segundo, pode formar biofilme, uma capa bacteriana que a torna mais resistente; terceiro, pode causar a listeriose, que tem taxa de mortalidade alta – entre 20 e 50%.

Imagens (esq. p/ dir.): NIAID, NIAID, Mcrobewiki

Higienização da alface

  • 1. Lave as folhas da alface com água corrente. Essa primeira etapa serve para limpar a sujeira e desgrudar larvas, ovos e outros organismos das folhas.

  • 2. Higienize as folhas numa solução clorada. A concentração de cloro na água deve ser de 250ppm (partes por milhão), e a água deve ser potável. Você pode monitorar a concentração do cloro na solução usando uma fita de papel filtro com reagente. Outra opção é adquirir um dosador automático.

  • 3. Retire as folhas da solução e enxague com água potável. Esse último passo serve para eliminar qualquer vestígio de perigo químico e gosto do cloro. Se após o enxágue a alface ficar com gosto, é porque a concentração da solução estava muito alta.

E o vinagre?

O vinagre muda a tensão superficial da folha e ajuda a desgrudar o ovo de parasita, mas seu uso é opcional. Em hipótese alguma use o vinagre em conjunto com a solução clorada, pois ele desativa o efeito do cloro.

Imagens: Iconnice, Flaticon, Schmidt Sergey, corpus delicti

Destaques

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Mapa da aula

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