O QUE É:

Um novo movimento surgiu na década de 90, idealizado pelo físico Nicholas Kurti e pelo químico Hervé This, marcou a história da cozinha. A expressão gastronomia molecular, que integra a ciência dos alimentos, procura investigar as transformações físico-químicas que ocorrem com os ingredientes durante a cocção.

Ferran Adriá, um chef espanhol, foi das personalidades mais importantes na divulgação do uso de técnicas diferenciadas e científicas dentro das cozinhas e influenciou vários outros chefs, de várias nacionalidades, na busca de novas sensações e emoções, aliando novas técnicas e tecnologias que proporcionassem criatividade na cozinha. Esses outros chefs, passaram a utilizar essas novas técnicas que os possibilitaram criar com mais liberdade seus pratos e obter resultados surpreendentes.

O QUE FAZ:

Esse movimento recebeu várias designações, entre elas, “Cozinha de Vanguarda”, “Molecular”, “Criativa/Multissensorial” e “Tecno-emocional”. Essa nova cozinha resgata a cultura, as vivências, as raízes e as experiências de cada chef, buscando o despertar dos sentimentos, memórias afetivas, nostalgia, conforto e muitas emoções. Aflorando ainda a criatividade nos pratos apresentados e a autoria dos mesmos, e possibilitando a introdução de ingredientes considerados de pouco valor no mercado.

COMO UTILIZAR:

Diferentes abordagens na cozinha têm sido evidenciadas por alguns chefs como Heston Blumenthal, Grant Achatz e René Redzepi, pioneiros na cozinha contemporânea e influenciados por Ferran Adriá. Esses chefs empregaram novas técnicas e recorreram à utilização de espessantes, gelificantes e emulsionantes já utilizados há muitos anos pela indústria alimentícia. Levaram para as cozinhas dos restaurantes e até para as cozinhas domésticas, esses ingredientes que já eram utilizados há muitos séculos em outros países, como a Ásia por exemplo, e que são extraídos de algas, plantas e tubérculos.

No entanto, para utilização adequada desses ingredientes, é importante ter um conhecimento profundo dos mesmos e das técnicas utilizadas para obter resultados satisfatórios. Para impressionar e proporcionar aos comensais sensações, sabores e texturas diversas, essas técnicas e ingredientes são bastantes utilizados nos “menus degustação”, onde são oferecidas uma variedade de pequenas porções e ainda com atenção especial para a estética destes pratos.

Aliada a tudo isso, a preocupação com a qualidade desses produtos vai desde a utilização de frutos e vegetais da época (respeitando a sazonalidade), de produtos orgânicos e valorização dos produtos locais e ainda a responsabilidade para a sustentabilidade do meio ambiente.

O QUE É:

O alginato é um texturante de origem vegetal, sendo extraído de diversas algas marrons ou castanhas. O alginato de sódio é um dos ingredientes utilizados na técnica de esferificação que consiste em aprisionar líquidos dentro de esferas gelificadas de vários tamanhos.

O QUE FAZ:

Como espessante, aumenta a viscosidade de líquidos que não contenham cálcio na sua composição. Como gelificante, para formar géis, precisam da presença de cálcio (leite, iogurte, creme de leite, por exemplo), o que permite produzir esferas.

COMO UTILIZAR:

De sabor neutro, nas preparações utilize água mineral com baixo teor de cálcio na sua composição, para que o alginato seja dissolvido. Pode ser utilizado em alimentos com graus de acidez variados, sendo um pH ótimo entre 4 e 7.

Para esferificação, são utilizadas duas técnicas: a básica e a inversa. A esferificação básica consiste em submergir um líquido com alginato de sódio em um banho de cálcio (lactato ou gluconato), como por exemplo, “caviar”. Esferas essas com uma membrana muito fina que explodem facilmente.

Já na esferificação inversa, consiste em submergir um líquido com cálcio em um banho de alginato de sódio. Essa técnica é utilizada para fazer esferas maiores, do tamanho de gema de ovos, por exemplo. Essas esferas têm uma membrana mais espessa e podem ser manipuladas com mais facilidade. Podem ser confeccionadas “esferas de iogurte”, “esferas de azeitonas”, “esferas de muçarela”, entre outras.

O QUE É:

O ágar-ágar é um gelificante e espessante bastante utilizado na cozinha asiática. É extraído de algas vermelhas marinhas. O gel é uma substância semelhante a gelatina que pode ter propriedades variando de elásticas e macias para quebradiças e rígidas.

O QUE FAZ:

O poder gelificante das algas é muito superior ao da gelatina (origem animal), isto quer dizer que, em concentrações baixas, tem a capacidade de formar géis.

O ágar gelifica por volta de 38 °C, já a gelatina gelifica e liquefaz em temperaturas que variam de 35 a 40 °C, enquanto que o ágar é termorreversível, só se liquefaz a uma temperatura de 85 °C, o que torna possível aquecê-lo a 80 °C e manter sua estrutura de gel tornando-o firme mesmo em temperatura ambiente. Não forma géis com alimentos muito ácidos (pH < 4), sendo o pH ótimo entre 4 e 10. Outro fator importante, é que todo agente gelificante é espessante, mas nem todo o espessante forma gel.

COMO UTILIZAR:

Um dos exemplos de sua utilização são em formatos de espaguetes vegetais ou de frutas. Também pode ser utilizado nas preparações de coquetéis sólidos, desde que as bebidas não tenham um pH muito ácido e nem uma grande concentração de álcool.

Em média se utiliza 10g para cada litro, aproximadamente. Aquecer até temperatura de 85ºC, atingindo aparência viscosa.

O QUE É:

As gomas são utilizadas há bastante tempo pelas indústrias de processamento de alimentos nos seus mais diversos setores, onde são amplamente utilizadas pelas suas propriedades espessantes e gelificantes. Numa forma mais ampla, uma goma é um polissacarídeo solúvel em água, que pode ser extraído a partir de vegetais ou de microrganismos.

A goma xantana é obtida a partir da fermentação de amido pela bactéria Xanthomonas camperis (bactéria frequentemente encontrada em folhas de couves).

O QUE FAZ:

A goma xantana tem poder espessante, mesmo em baixas concentrações. Muito utilizada na culinária como espessante e emulsificante em molhos para saladas e gelados. Proporciona textura lisa e cremosa a alimentos líquidos com qualidade superior à demais gomas e carboximetilcelulose. Na indústria cervejeira, é utilizada como estabilizante da espuma de cerveja. Além disso, com óleos vegetais, leite e produtos lácteos, café, massas alimentícias, entre outros produtos.

COMO UTILIZAR:

Pode ser misturada com líquidos ou secos. Utilizada como substituto do glúten na fabricação de pães.

Pode ser espessada a frio ou a quente, tolera ácidos, sal, aquecimentos, enzimas e álcool até 60%.

O QUE É:

É um açúcar simples, conhecido também como glicose. Sempre associada a outros açúcares, a glicose é encontrada no mel e em muitas frutas. Normalmente utilizada pelos chefs sob a forma de xarope de milho. Para fabricar o xarope de milho, os grânulos de amido são extraídos dos grãos de milho mole e são tratados com ácidos e/ou com as enzimas de microrganismos ou de malte.

O QUE FAZ:

Por atrapalhar o movimento molecular, o enovelar dessas moléculas tem o efeito de impedir que os açúcares presentes nos doces e balas se cristalizem e criem uma textura granulada. Ajuda também a minimizar o tamanho dos cristais de gelo em sorvetes e gelados de frutas, o que proporciona consistência lisa e cremosa. Por conter glicose, um açúcar higroscópico menos doce que o açúcar de mesa, o xarope de milho ajuda a prevenir a perda de água e prolonga o prazo de validade dos alimentos. Por ser levemente ácido, com pH entre 3,5 e 5,5, pode reagir com bicarbonato de sódio e produzir dióxido de carbono, colaborando com a fermentação.

COMO UTILIZAR:

Esse xarope é clarificado, descolorido e reduzido até alcançar a concentração desejada. Bastante utilizado na gastronomia e muito importante na confeitaria, onde é utilizado em várias preparações.

O QUE É:

A sacarose, conhecida como açúcar de mesa, é uma molécula composta, formada por uma molécula de glicose e outra de frutose. Entre todos os açúcares comuns, a sacarose é o que reúne o mais útil conjunto de propriedades, é o segundo mais doce depois da frutose, sendo o único que mesmo em altas concentrações presentes nas balas e compotas, mantém um sabor agradável.

Outra propriedade importante da sacarose, é que é o segundo açúcar mais solúvel, isto é, produz mais gomosidade na presença de água, pois duas partes de sacarose possuem a característica de se dissolverem em uma parte de água.

O QUE FAZ:

A sacarose, quando sofre um aquecimento a 160 °C, inicia o processo de derretimento e quando alcança a temperatura de mais ou menos 170 °C, carameliza.

COMO UTILIZAR:

Quando a sacarose é aquecida acompanhada de algum ácido, ela se desarruma e forma os dois açúcares que a constitui. Essa decomposição da sacarose em glicose e frutose é chamada de inversão, e o resultado dessa mistura é o açúcar invertido. Na composição do açúcar invertido, temos 75% de glicose e frutose e 25% de sacarose, e a frutose não cristaliza na presença de glicose e sacarose. O açúcar invertido é encontrado no mercado na forma de xarope. Muito utilizado na confeitaria, por limitar as chances de cristalização da sacarose.

O QUE É:

O Gluconolactato de Cálcio é uma mistura de Gluconato de Cálcio e Lactato de Cálcio.

Gluconato de Cálcio, por definição, é um sal de cálcio, solúvel em água e insolúvel em álcool, produzido a partir do ácido glucônico por fermentação. É um suplemento mineral. Tem propriedade de formar ou fortalecer géis, onde os íons reagem com o alginato de sódio e soluções de gelana.

Por definição, o Lactato de Sódio é um sal de cálcio produzido por meio da fermentação do ácido 2-hidroxipropanóico. Solúvel em água, mas praticamente insolúvel em álcool. É uma pequena molécula de peso similar a um dissacarídeo (sacarose), tendo mais solubilidade que o cloreto de cálcio. Não é higroscópico, sendo recomendado como uma fonte de cálcio.

O QUE FAZ:

Gluconolactato de Cálcio é utilizado na alta gastronomia nos processos de elaboração de esferificações inversas em que é necessário despejar gotas do alimento líquido com potenciação em cálcio (isto é, com adição de gluconolactato de cálcio) sobre uma solução de alginato de sódio. Utilizado em líquidos com alto teor de cálcio ou bebidas alcóolicas, podendo substituir o lactato de cálcio.

O Lactato de Cálcio também é utilizado na esferificação reversa, indicada para líquidos com alto teor de cálcio ou bebidas alcóolicas, podendo substituir o gluconato.

COMO UTILIZAR:

Muito utilizado na gelificação por fornecer cálcio para reagir com o alginato, permitindo formação de gel sem aquecimento.  É utilizado na produção de balas, granulados e todas as formas de espaguete. Na mistura com o Gluconato de Cálcio, reage com o alginato no processo de esferificação inversa.

Deve ser usado na concentração de 1 a 9%.