Ingredientes

• 800 g de tomate italiano, cortado em 4
• 10 g de manjericão, só as folhas
• 3 mg de goma xantana para cada 200 g de água de tomate
• Sal

Modo de preparo

1. Processe os tomates com as folhas de manjericão no Thermomix (ou no liquidificador) por 1 minuto.
2. Verta sobre um chinois forrado com um pedaço de etamine e leve à geladeira para a água de tomate escorrer lentamente.
3. Pese a água de tomate e porcione a goma xantana, seguindo a proporção recomendada (3 mg para cada 200 g de água de tomate.
4. Misture os dois, acerte o sal e bata com o mixer.
5. Retire o ar contido no consommé usando a máquina de selar a vácuo (se não tiver esse equipamento, deixe-o descansar na geladeira por 24 horas).

Ingredientes

• 1 litro de água
• 5 g de alginato de sódio
• 175 g de creme de leite
• Sal
• 250 g de mussarela de búfala, em pedaços
• 100 ml de soro de mussarela de búfala

Modo de preparo

1. Em um bowl, ponha a água e o alginato de sódio e misture com um mixer.
2. Retire o ar na máquina de selar a vácuo (ou deixe a solução descansar na geladeira por 24 horas) e mantenha refrigerado.
3. Ferva o creme de leite com um pouco de sal e bata com a mussarela de búfala por 1 minuto no Thermomix.
4. Transfira para um bowl, resfrie em banho-maria invertido e retire o ar em uma máquina de selar a vácuo.
5. Usando uma colher de tamanho médio do kit de esferificação, despeje pequenas porções do creme de mussarela na solução de alginato. Deixe as esferas mergulhadas nessa solução por aproximadamente 2 minutos ou até que uma película fina tenha se formado em torno delas.
6. Retire as esferas, lave-as em água e guarde-as imersas no soro da mussarela de búfala em um pote hermeticamente fechado.
7. Conserve na geladeira.

Ingredientes

• 25 g de manjericão, só as folhas
• 8 g de salsinha, só as folhas
• 150 g de água
• 1 g de ágar-ágar para cada 100 g de água de manjericão

Modo de preparo

1. Branqueie as folhas de manjericão e de salsinha e processe-as no Thermomix (ou no liquidificador) com a água. Coe em um chinois.
2. Porcione 150 g de água de manjericão. Ferva metade com o ágar-ágar, mexendo sempre.
3. Adicione a água de manjericão restante e resfrie em banho-maria invertido. Quando geleificar, bata com um mixer até obter um purê fino.
4. Transfira para uma bisnaga plástica e mantenha refrigerado.

Ingredientes para montagem

• Sementes de 1 tamarillo vermelho
• Folhas e flores de manjericão
• Azeite de oliva
• Flor de sal
• Mini-croûtons de pão italiano

Montagem

1. No centro de um prato de sopa pequeno, coloque ½ colher (chá) de sementes de tamarillo.
2. Com a bisnaga, faça três pontos com o gel de manjericão ao redor.
3. Coloque as esferas de mussarela e finalize com alguns brotos e flores de manjericão, um fio de azeite e a flor de sal.
4. Ponha o consommé de tomate em uma jarrinha e leve à mesa, gelado, para vertê-lo no prato.
5. Sirva com os mini-croûtons.

Serve 8 pessoas