Ingredientes

• 2 folhas de gelatina incolor
• 1,150 kg de caju, fresco e sem a castanha
• 25 g de dextrose
• 25 g de açúcar
• 38 g de cachaça

Modo de preparo

1. Hidrate a gelatina com água e gelo e reserve.
2. Passe os cajus pela centrífuga e deixe repousar por aproximadamente 12 horas na geladeira.
3. Remova o excesso de espuma e polpa da superfície e coe sobre dois pedaços de etamine sobrepostos.
4. Porcione 500 g dessa água de caju e leve 1/5 ao fogo com a dextrose e o açúcar até aquecer.
5. Fora do fogo, adicione a gelatina hidratada já escorrida e mexa até derreter. Adicione a cachaça e o restante da água de caju.
6. Guarde em uma vasilha funda e tampada e leve ao congelador. No momento de servir, raspe com um garfo, formando a raspadinha.

Ingredientes

• 400 g de castanha de caju, torrada e sem sal
• 400 g de água

Modo de preparo

1. Bata no liquidificador a castanha com a água na função pulsar.
2. Passe a mistura pela centrífuga e coe em um pedaço de etamine. Guarde em um recipiente fechado na geladeira.

Ingredientes para montagem

• 6 cajus, sem pele e em cubos médios
• Sal
• 2 limões Taiti espremidos
• 1/2 cebola roxa, em julienne fino
• 1 pimenta-dedo-de-moça, sem sementes e em brunoise fino
• 5 g de coentro, só as folhas finamente picadas
• Brotos de coentro
• Flor de sal

Montagem

1. Em um bowl, tempere o caju com sal, o suco de limão, a cebola, a pimenta e o coentro.
2. Misture bem e acrescente o leite de castanha.
3. Em um prato fundo, ponha o ceviche de caju e, por cima, a raspadinha.
4. Finalize com os brotos de coentro e a flor de sal.