Água de peixe

Rende 13 porções menu degustação

Ingredientes

• 5 kg de carcaça e cabeças de peixes
• Água

Modo de preparo

1. Limpe as cabeças de peixe retirando as guelras e o sangue restante. Lave em água corrente.
2. Coloque as cabeças e carcaças de peixes em uma panela e cubra com água. Cozinhe em fogo baixo por 2 horas.
3. Coe o caldo e reduza-o a dois litros.

Caldo caiçara

Rende 13 porções menu degustação

Ingredientes

• 2 kg de água de peixe
• 2,1 kg de tomate ralado
• 80 g de pimentão vermelho
• 30 g de alho
• 60 g de aipo
• 350 g de cebola branca
• 100 g de jamon
• 1 pimenta dedo de moça

Modo de preparo

1. Rale o tomate em um ralador até chegar na pele, que deve ser descartada.
2. Corte os legumes e o jamon en brunoise. “Rasgue" a pimenta dedo de moça em dois.
3. Refogue rapidamente o jamon, o alho, a cebola, o pimentão e o aipo. Acrescente por último o tomate e a pimenta.
4. Adicione a água de peixe e cozinhe o caldo por alguns minutos.
5. Coe.

Clarificação caldo

Rende 13 porções menu degustação

Ingredientes

• 2 kg de caldo
• 400 g de clara de ovo

Modo de preparo

1. Para cada L de caldo, separar 200 g de clara de ovo.
2. Leve o caldo à ebulição. Quando ferver, acrescente as claras batendo bem com um fouet/batedor.
3. Quando o caldo ferver novamente e as claras coagularem, faça um furo nas claras e baixe o fogo. Cozinhe por 15 minutos.
4. Coe o caldo em um chinois forrado com filtro de café ou com um pano limpo.

Finalização do caldo

Rende 13 porções menu degustação

Ingredientes

• 20 g de Coentro
• 20 g de Salsinha
• 20 g de Ciboulette
• 1 Pimenta de cheiro
• 1 Pimenta dedo de moça

Modo de preparo

1. Lave as ervas e adicione no caldo quente. Deixe infusionar por alguns minutos junto com as pimentas rasgadas.
2. Coe o caldo no chinois fino. Tempere com sal e um pouco de suco de limão Taiti.

Banana ouro

Ingredientes

• 13 bananas ouro
• 200 g de farofa
• 70 g de manteiga de limão
• Raspas de 2 limão Taiti

Modo de preparo

1. Descasque as bananas. Tempere com as zestes de limão.
2. Coloque as bananas em sacos a vácuo, com um pouco de manteiga, e leve ao ronner por 20 minutos à 63°C.
3. Retire do saco a vácuo, retire o excesso de liquido, e empane-as na farofa de farinha d’água.

Farofa

Ingredientes

• 200 g de farinha d’água
• 70 g de manteiga de limão
• Sal

Modo de preparo

1. Toste a farinha d’água em uma frigideira com a manteiga de limão.
2. Tempere com sal.

Edamames

Ingredientes

• 260 g de edamames descascados

Modo de preparo

1. Branqueie as favas de edamame na água fervente com sal.
2. Resfrie em um banho maria invertido.
3. Retire os grãos de edamame de suas favas.
4. Salteie/marque-os em uma frigideira quente com um fio de azeite de oliva. Tempere com sal.

Montagem

1. Coloque 20 g de edamame por prato.
2. Marque a banana na Josper (ou no forno a 180°C por 5 minutos).
3. Aqueçer o caldo caiçara e servi-lo à parte em uma jarra previamente aquecida.