Folhas de taioba

Rende 10 porções

Ingredientes

• 5 folhas de taioba

Modo de preparo

1. Retire os talos das folhas de taioba.
2. Branqueie rapidamente as folhas em água fervente com sal.
3. Resfrie em um banho maria invertido.

Pasta de castanha

Rende 10 porções

Ingredientes

• 150 g de castanhas do Pará
• 7 g limão confit no sal
• 2 dentes de alho confit
• 2 col. sobremesa de azeite de alho
• Sal

Modo de preparo

1. No thermomix, bata aos poucos as castanhas até virar uma pasta com pequenos pedaços dentro. Coloque um pouco do azeite de alho confit.
2. Retire a poupa branca do limão e guarde apenas a casca.
3. Lave as cascas para retirar o excesso de sal. Corte-as em brunoise.
4. Tempere a pasta com a brunoise de limão confit, o alho confit esmagado e sal.

Purê de jaca

Rende 20 a 50 porções, dependendo do tamanho da jaca

Ingredientes

• 1 jaca madura

Modo de preparo

1. Retire os caroços de jaca e recupere toda a polpa da fruta. Retire bem as "casquinhas" do caroço que ficam presas nos gomos.
2. Bata no thermomix até virar um purê liso.

Iogurte natural

Ingredientes

• 1 kg de iogurte natural / 2 receitas de creme de jaca

Modo de preparo

Em um chinois forrado com filtro de café, deixe escorrer o soro do iogurte na câmara fria de um dia para o outro.

Creme de jaca + iogurte

Rende 15 porções

Ingredientes

• 220 g iogurte escorrido
• 50 g purê de jaca
• 20 g suco de limão siciliano
• Sal

Modo de preparo

1. Para essa receita, é muito importante experimentar a jaca, pois quando ela está muito madura a proporção de purê de jaca muda consideravelmente (de 70% a 20%).
2. Misturar todos os ingredientes.

Vinagrete vitelo, manteiga noisette e Jerez

Rende 10 porções

Ingredientes

• 180 g Caldo de vitela (reduzido para demi glace)
• Manteiga noisette
• 5 g Vinagre de Jerez
• Manteiga noisette (deve ser misturada, somente depois de a vinagrete acima ter sido feita).

Modo de preparo

1. Reduzir o caldo até obter uma demi glace e reservar.
2. Numa panela, colocar os 180 g de demi glace com o Jerez e aquecer.
3. Retirar do fogo e juntar a manteiga noisette.

Castanhas do Pará frescas

Rende 10 porções

Ingredientes

• 100 g de castanhas do pará

Modo de preparo

1. Laminar as castanhas na mandolina, de modo que fiquem bem finas.
2. Leve ao josper por alguns segundos para tostá-las. No caso de não se ter um Josper, asse no forno à 160°C até que elas fiquem levemente douradas.

Limão confit no sal

300 g de limão confitado

Ingredientes

• 1 kg de limão siciliano
• 1 kg de sal grosso

Modo de preparo

1. Corte os limões em quatro e recheie com sal grosso.
2. Coloque em sacos grandes a vácuo.

Alho confit

Ingredientes

• 150 g de alho
• 300 g de azeite de oliva

Modo de preparo

1. Coloque os dentes de alho em um saco à vácuo, junto com o azeite de oliva.
2. Coloque no ronner à 63° até que fiquem bem macios.

Peixe

Dourado, tainha

Preparo

1. Porcione o peixe em pequenos pedaços de 50 g.
2. Tempere com sal.
3. Coloque uma camada de pasta de castanhas em cima do peixe. Tempere com azeite de oliva.
4. Embrulhe na folha de taioba e asse no forno (josper) por aproximadamente 6 minutos.

Finalização

1. Em um prato fundo, colocar 5 pontos do creme de jaca no prato. Em cima de cada ponto, colocar uma lâmina de castanha do pará assada.
2. Colocar o peixe no lado esquerdo do prato.
3. Finalizar com o molho de vitelo e manteiga noisette, sobre o peixe.
4. Colocar duas lâminas de castanha do pará em cima do peixe.