Ingredientes

• 500 g de maçã Golden ou Gala, cortadas em 4
• 1,2 g de ágar-ágar
• 36 g de aipo, em brunoise

Modo de preparo

1. Passe as maçãs pela centrífuga e verta o suco obtido em uma panela.
2. Leve ao fogo baixo e escume os resíduos que subirem à superfície.
3. Antes de começar a ferver, retire do fogo e coe em um chinois forrado com um pedaço de etamine.
4. Pese 200 g dessa água de maçã e leve metade ao fogo com o ágar-ágar, mexendo bem até ferver.
5. Retire do fogo e adicione a água restante. Feche uma das extremidades de um cilindro de 5 cm de diâmetro com um pedaço de filme plástico. Coloque a face tampada do aro em contato com uma superfície plana e despeje nele 9 g de aipo e a gelatina de maçã morna (cerca de 38°C), de maneira que ela fique com 1,5 cm de altura. Repita o mesmo procedimento usando outros cilindros até o aipo e a gelatina acabarem.
6. Cubra a gelatina com filme plástico e mantenha na geladeira.

Ingredientes

• 2 folhas de gelatina incolor
• 420 g de aipo
• 50 g de açúcar invertido
• 50 g de dextrose

Modo de preparo

1. Hidrate a gelatina em água e gelo e reserve.
2. Passe o aipo pela centrífuga e coe em um chinois. Porcione 250 g desse suco e leve metade ao fogo com o açúcar invertido e a dextrose.
3. Retire do fogo, espere amornar e acrescente a gelatina hidratada já escorrida. Adicione o suco de aipo restante, mexa bem e resfrie em banho-maria invertido.
4. Misture novamente com o mixer e bata na sorveteira até ficar cremoso.

Ingredientes

• 40 g de gorgonzola
• 30 g de água
• 15 g de gema pasteurizada
• Sal
• 200 g de óleo de girassol

Modo de preparo

1. Em uma jarra, coloque o queijo e a água e leve ao micro-ondas por alguns segundos, para amornar.
2. Bata com um mixer, adicione a gema e volte a misturar com o mixer.
3. Ponha uma pitada de sal e acrescente o óleo, em fio, aos poucos, mixando até obter uma emulsão firme e cremosa.

Ingredientes

• 100 g de nozes-pecãs, partidas ao meio e picadas em 6
• 60 g de xarope-base
• 1 pitada de flor de sal

Modo de preparo

1. Em uma panela pequena, coloque as nozes e o xarope-base. Leve ao fogo alto até secar, mexendo energeticamente.
2. Quando as nozes caramelizarem, retire do fogo e espalhe imediatamente sobre uma superfície fria.
3. Tempere com a flor de sal e guarde, com sílica, em um pote hermeticamente fechado.

Redução de aceto balsâmico

• 150 g de aceto balsâmico

Ponha o aceto em uma panela pequena e leve ao fogo até restar apenas 1/3 do volume inicial.

Ingredientes para montagem

• 1 maçã verde, sem casca e em brunoise (cortar na hora)
• pétalas de amor-perfeito
• brotos de girassol, capuchinha, cerefólio, beterraba e rúcula
• azeite de oliva
• flor de sal

Montagem

1. Em um prato plano, coloque na diagonal 1 colher (chá) de emulsão de gorgonzola.
2. No centro, ponha a gelatina de maçã e, à esquerda, algumas gotas de redução de balsâmico.
3. À direita, coloque alguns cubinhos de maçã verde e, por cima, a quenelle de sorbet de aipo.
4. Distribua as flores e os brotos e finalize com as nozes caramelizadas, um fio de azeite de oliva e um pouco de flor de sal.