Gel de cacau

Ingredientes

• 3 unidades de cacau fresco
• 200 ml de água
• 1 pitada de sal

Modo de preparo

1. Abrir os cacaus no sentido do comprimento e retirar as sementes.
2. Colocá-las no vaso do Thermomix com a água, inverter o sentido da hélice nas funções da máquina e bater lentamente até a polpa se desprender das sementes.
3. Passar a polpa por um chinois até obter o gel, colocar uma pitada de sal e reservar na geladeira.

Nibs de cacau

Ingredientes

• 75 g de nibs de cacau
• 20 g de açúcar
• 20 g de água

Modo de preparo

1. Levar uma panela ao fogo com a água e o açúcar.
2. Quando ferver, acrescentar os nibs e mexer vigorosamente até caramelizar.
3. Despejar os nibs sobre um silpat e deixar esfriar. Guardar em recipiente hermético com sílica.

Mel de cacau

Ingredientes

• 250 g de mel de cacau

Modo de preparo

1. Numa panela, reduzir o mel até formar uma calda. Reservar.

Ingredientes

• 200 ml de vinagre de vinho branco
• 100 g de água
• 50 g de açúcar
• 20 g de mel de cacau
• 6 g de sal
• 3 unidades de chuchu

Modo de preparo

1. Descascar os chuchus e cortá-los em lâminas finas no sentido do comprimento. Com uma faca, cortar as lâminas em tiras de 1 centímetro de largura. Reservar.
2. Levar uma panela ao fogo médio com o restante dos ingredientes e deixar ferver.
3. Colocar as tiras de chuchu e cozinhar por 30 segundos. Retirar o chuchu do líquido, colocar o líquido num recipiente e esfriá-lo em banho maria invertido.
4. Voltar o chuchu ao líquido, fechar o recipiente e mantê-lo na geladeira.

Ingredientes para montagem

• 12 unidades de lagostins frescos e limpos
• folhas de cerefólio para decorar
• sal a gosto
• 20 ml de azeite de oliva extra virgem

Montagem

1. Temperar os lagostins com sal e marcá-los na chapa rapidamente, de todos os lados.
2. Finalizar a cocção por alguns segundos na brasa.
3. Rabiscar o fundo de um prato fundo com um fio de mel de cacau reduzido.
4. Colocar uma colher de sopa do gel de cacau.
5. Colocar os lagostins (2 por porção). Colocar algumas fatias de chuchu dobradas como uma flor. Decorar com os nibs e o cerefólio.