Ingredientes

• 1,250 kg de pé de porco
• 3 folhas de louro
• 5 grãos de pimenta-do-reino
• 3 litros de água
• Sal

Modo de preparo

1. Lave bem os pés de porco, seque-os com papel absorvente e queime os pelos na chama do fogão ou com um maçarico.
2. Em uma panela, coloque os pés de porco, as folhas de louro, os grãos de pimenta-do-reino e a água. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 horas ou até a carne descolar dos ossos.
3. Escorra e, ainda quente, desosse e descarte os ossos. Acerte o sal.
4. Coloque a carne sobre um pedaço grande de plástico, enrolando de maneira a formar um rolo bem apertado de aproximadamente 6 cm de diâmetro. Congele.

Ingredientes

• 1 pé de porco
• 300 g de feijão-preto, previamente demolhado
• 100 g de costela de porco defumada, dessalgada
• 50 g de paio, sem pele
• 50 g de carne-seca, dessalgada
• 2 folhas de louro
• Sal
• 50 g de cebola
• 2 dentes de alho
• Azeite de oliva

Modo de preparo

1. Lave bem os pés de porco, seque-os com papel absorvente e queime os pelos na chama do fogão ou com um maçarico.
2. Cozinhe o feijão em uma panela de pressão com o pé de porco, a costela, o paio, a carne-seca, as folhas de louro e o sal.
3. Em uma frigideira, refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione esse refogado ao feijão cozido.
4. Cozinhe com a panela destampada até o caldo engrossar.
5. Coe em um chinois e esfrie o caldo em banho-maria invertido. Ajuste o sal e guarde em uma vasilha fechada na geladeira.

Ingredientes

• 200 g de caldo de feijão
• 6 g de gluconolactato de cálcio
• 1 litro de água
• 5 g de alginato
• Óleo de girassol

Modo de preparo

1. Em um bowl, coloque o caldo de feijão e o gluconolactato de cálcio. Misture com um mixer e retire o ar contido no caldo usando a máquina de selar a vácuo (se não tiver esse equipamento, deixe-o descansar na geladeira por 24 horas).
2. Em outro bowl, misture a água e o alginato e repita o mesmo procedimento usado para o caldo (misture com o mixer e retire o ar na máquina de selar a vácuo, ou deixe descansar na geladeira por 24 horas).
3. Escolha a menor colher do conjunto de esferificação e use-a para fazer as esferas de feijão, despejando o caldo, de colher em colher na solução de alginato.
4. Deixe as esferas mergulhadas nessa solução por aproximadamente 1 minuto ou até que uma película fina tenha se formado em torno delas.
5. Retire, lave em água e conserve-as imersas em óleo de girassol.

Ingredientes

• 1 kg de coxão duro, em cubos
• 500 g de frango, em cubos
• 70 g de batata, em pedaços
• 150 g de repolho, em fatias
• 100 g de cebola, em pedaços
• 500 g de osso de vitela
• 500 g de pancetta, em cubos
• 100 g de cenoura, em pedaços
• 1/2 cabeça de alho, descascada e em pedaços
• 60 g de alho-poró, em rodelas
• 5 litros de água

Modo de preparo

1. Em uma panela grande, ponha todos os ingredientes e leve ao fogo baixo por aproximadamente 6 horas, sem deixar ferver.
2. Coe em um chinois e resfrie o caldo em banho-maria invertido.
3. Com uma escumadeira, retire a gordura da superfície e guarde na geladeira em uma vasilha tampada.

Ingredientes

• 250 g de farinha de mandioca crua
• 70 g de manteiga
• 125 g de castanha-do-pará
• Sal

Modo de preparo

1. Em uma frigideira previamente aquecida, torre a farinha crua com a manteiga, mexendo sempre para não queimar.
2. Quando a farinha estiver começando a dourar, junte 90 g de castanha-do-pará ralada no microplane e 35 g de castanha-do-pará finamente picada.
3. Assim que a farofa estiver bem torrada e crocante, retire do fogo e ajuste o sal. Deixe esfriar e guarde, com sílica, em um recipiente hermeticamente fechado.

Ingredientes

• 1/2 maço de couve-manteiga, sem talos
• Óleo de girassol
• Sal

Modo de preparo

1. Sobreponha as folhas de couve e enrole-as bem apertadas.
2. Passe em uma cortadora de frios, fatiando finamente (se não tiver esse equipamento, use a faca, cortando o mais fino possível).
3. Aqueça o óleo de girassol e frite a couve por imersão a 170°C até o óleo parar de espumar.
4. Deixe escorrer sobre papel absorvente, tempere com o sal e guarde, com sílica, em um recipiente hermeticamente fechado.

Ingredientes para montagem

• 1 laranja-pera
• 1 paio, sem pele e em cubos de 0,7 mm
• Azeite de pimentas
• Azeite de oliva

Modo de preparo

1. Descasque a laranja, removendo por completo toda a camada externa de pele. Corte os gomos com uma faca bem afiada e depois corte cada gomo em pequenos triângulos. Reserve.
2. Doure bem os cubos de paio em uma frigideira antiaderente.
3. Aqueça as esferas no consommé, sem deixar ferver.
4. Retire o rolo de pé de porco do congelador e corte lâminas finas num fatiador de frios.
5. Em um prato fundo, coloque uma fatia de carpaccio de pé de porco e aqueça no forno até ele amolecer.
6. Pingue uma gota do azeite de pimentas, coloque as esferas, alguns pedacinhos de laranja e de paio.
7. Finalize com um pouco de farofa de castanha e a couve frita.