Ingredientes

• 2 g de carvão vegetal, em pó
• 25 g de chá Lapsang Souchong, em pó
• 650 g de filé-mignon, limpo
• Sal
• Azeite de oliva

Modo de preparo

1. Misture bem o carvão e o chá.
2. Corte o filé-mignon em três peças compridas e seque-as bem.
3. Tempere com sal e envolva as peças na mistura de carvão e chá
4. Enrole o filé em filme plástico, pressionando bem para que fique com formato cilíndrico e uniforme.
5. Coloque os rolinhos em uma bolsa plástica e sele na máquina a vácuo.
6. Cozinhe por 40 minutos a 63°C no termocirculador.
7. Depois de cozido, marque toda a superfície do filé em uma chapa com um pouco de azeite de oliva.

Ingredientes

• 1,160 kg de batata
• 1/2 cebola grande, finamente picada
• Azeite de oliva
• 250 g de cenoura, em brunoise
• 15 g de ciboulette, finamente picada
• 20 g de pepino em conserva, finamente picado
• 15 g de alcaparra em conserva, finamente picada
• 50 g de maionese de açafrão
• 25 g de mostarda amarela
• 1 limão Taiti, espremido
• Sal

Modo de preparo

1. Cozinhe as batatas com casca em água salgada até ficarem macias.
2. Descasque e passe-as ainda quentes por um passador de purê ou por uma peneira para ficarem com textura homogênea.
3. Em uma panela média, refogue a cebola em azeite.
4. Fora do fogo, junte o purê de batata, a cenoura, a ciboulette, o pepino, a alcaparra, a maionese, a mostarda e o limão e acerte o sal.

Molho de gemas

Ingredientes

• 10 gemas, peneiradas
• 3 g de sal
• 20 g de água

Modo de preparo

1. Em um bowl, misture as gemas, o sal e a água usando um fouet.
2. Coloque em uma bolsa plástica própria para cozinhar em baixa temperatura.
3. Leve ao termocirculador por 20 minutos a 63°C.
4. Transfira para uma bisnaga plástica e reserve.

Alcaparras desidratadas

Ingredientes

• 30 g de alcaparras em conserva

Modo de preparo

1. Lave as alcaparras em água corrente para remover o excesso de sal e seque-as com papel absorvente.
2. Distribua-as sobre um tapete de silicone e leve à desidratadora ou ao forno a 60°C por 12 horas.

Ingredientes para montagem

• 3 ovos, cozidos e ralados no microplane
• Flor de sal
• Azeite de cerefólio
• Brotos de cerefólio

Montagem

1. Em um prato plano, coloque 1 colher (sopa) de salada de batata. Sobre ela, acrescente 1/2 ovo ralado.
2. Corte o rosbife em fatias de aproximadamente 1 cm e distribua no prato.
3. Adicione ao lado o molho de gemas e algumas alcaparras desidratadas.
4. Finalize com a flor de sal, o azeite de cerefólio e os brotos.

Azeite de cerefólio

• 15 g de cerefólio, apenas as folhas finamente picadas
• 90 g de azeite de oliva

Preparo

Misture o cerefólio e o azeite e reserve.