Natas congeladas

Ingredientes

• 250 ml de creme de leite fresco
• Nitrogênio líquido

Modo de preparo

1. Bata o creme de leite na batedeira até ficar com consistência de chantilly.
2. Enquanto isso, encha uma caixa de isopor pequena com nitrogênio líquido.
3. Com uma colher de sobremesa, jogue gotas grandes de chantilly sobre o nitrogênio até solidificar.
4. Com uma escumadeira, guarde em uma caixa de isopor e leve ao congelador.

Morangos frescos

Ingredientes

• 30 morangos, sem cabos

Modo de preparo

1. Corte os morangos em quatro, no sentido do comprimento.
2. Guarde-os na geladeira em uma vasilha tampada com filme plástico até o momento da montagem.

Doce de ovos

Ingredientes

• 125 g de açúcar
• 50 g de água
• 6 gemas

Modo de preparo

1. Em uma panela pequena, coloque o açúcar e a água, mexa bem e leve ao fogo baixo até atingir 115°C.
2. Quando a temperatura da calda cair para 80°C, adicione as gemas coadas, mexa vigorosamente e leve ao fogo de novo até atingir 95°C.
3. Bata com um mixer e resfrie em banho-maria invertido.
4. Encha uma manga de confeiteiro com o doce de ovos e guarde na geladeira.

Ingredientes

• 2 favas de baunilha, abertas no sentido do comprimento
• 200 g de leite
• 200 g de creme de leite
• 180 g de açúcar
• 5 gemas
• 28 g de amido de milho

Modo de preparo

1. Em uma panela média, coloque as favas de baunilha, 2/3 do leite, o creme de leite e o açúcar. Mexa bem, leve ao fogo e, assim que ferver, desligue e abafe por 10 minutos.
2. Enquanto isso, apoie um coador sobre um bowl, coe as gemas e adicione o leite restante e o amido de milho. Mexa bem até não haver mais grumos.
3. Verta a infusão de leite e baunilha no bowl e misture bem.
4. Volte a mistura para a panela e leve novamente ao fogo, mexendo sem parar até o creme engrossar e atingir 85°C.
5. Retire as favas e resfrie em banho-maria invertido.
6. Bata com um mixer até obter um creme liso e brilhante.
7. Encha uma manga de confeiteiro com o creme e mantenha na geladeira.

Ingredientes

• 65 g de claras
• 75 g de açúcar

Modo de preparo

1. Bata as claras em neve na batedeira e adicione o açúcar, aos poucos, até obter um merengue liso e brilhante.
2. Ponha um bico fino em uma manga de confeiteiro e encha com o merengue.
3. Estique um tapete de silicone sobre uma fôrma e desenhe uma telha abstrata, fazendo movimentos circulares e irregulares com a manga de confeiteiro.
4. Leve ao forno frio e asse a 75°C, por 20 minutos.
5. Retire as telhas do tapete de silicone e deixe-as esfriar sobre uma grade.
6. Quando estiverem frias guarde-as, com sílica, em um recipiente hermeticamente fechado.

Purê de ameixa

Ingredientes

• 150 g de ameixas secas sem caroços
• 150 g de água

Modo de preparo

1. Em uma panela pequena, coloque as ameixas e a água.
2. Leve ao fogo médio até ferver, desligue e bata no liquidificador até ficar com consistência de purê.

Gelatina de morango

Ingredientes

• 2 1/2 folhas de gelatina incolor
• 900 g de morangos frescos

Modo de preparo

1. Hidrate a gelatina em 500 ml de água com gelo e reserve.
2. Passe o morango pela centrífuga. Transfira para uma panela e leve ao fogo baixo.
3. Remova as impurezas que subirem à superfície usando uma escumadeira. Faça isso até o caldo ficar bem transparente.
4. Coe em um pedaço de etamine e porcione 250 ml da água clarificada de morangos.
5. Aqueça 1/3 da água de morangos e dissolva a gelatina hidratada já escorrida.
6. Junte o restante da água de morangos, misture bem e leve à geladeira para gelificar.

Montagem

1. Em um prato fundo, espalhe alguns pontos de creme de baunilha e de purê de ameixa, pedaços de morango e colheradas de gelatina.
2. Por cima, ponha algumas rochas de nata congelada e um pouco de doce de ovos.
3. Finalize com uma telha de suspiro no topo.