Ingredientes

• 550 g de mandioquinha, descascada
• Sal
• 90 g de creme de leite
• 25 ml de azeite de oliva
• 80 g de fécula de araruta
• 100 ml de água
• Óleo de girassol

Modo de preparo

1. Cozinhe a mandioquinha em água salgada até ficar macia. Escorra bem e passe por uma peneira ou passador de purê.
2. Ferva o creme de leite e bata por alguns segundos no Thermomix com a mandioquinha, o azeite e o sal.
3. Dissolva a fécula de araruta na água e junte 500 g de purê de mandioquinha. Leve ao fogo médio, mexendo vigorosamente até a massa engrossar e desgrudar do fundo da panela.
4. Transfira para uma manga de confeiteiro e, com a massa ainda quente, faça tiras em uma assadeira cheia de água e gelo.
5. Quando estiverem bem frias, retire as tiras da água e corte nhoques com cerca de 1,5 cm.
6. Guarde em um recipiente hermeticamente fechado untado com um pouco de óleo de girassol.

Ingredientes

• 1 litro de tucupi
• 1 litro de água
• 25 g de alga kombu
• 25 g de katsuobushi
• 15 g de folhas de jambu frescas
• 3 mg de goma xantana para cada 20 g de dashi

Modo de preparo

1. Coloque o tucupi em uma panela e leve ao fogo médio até reduzir a 3/4 do volume inicial. Enquanto isso, faça o dashi.
2. Leve ao fogo baixo uma panela com a água e a alga kombu. Cozinhe por 45 minutos, sem deixar ferver.
3. Retire a alga e adicione o katsuobushi. Deixe em infusão por alguns segundos e coe em um chinois bem fino.
4. Junte o tucupi e as folhas de jambu e deixe cozinhar por mais 30 minutos em fogo baixo.
5. Coe sobre um pedaço de etamine e resfrie em banho-maria invertido.
6. Pese o caldo obtido e calcule a quantidade de xantana a ser usada, seguindo a proporção sugerida acima. Misture bem com um mixer e guarde na geladeira.

Ingredientes para montagem

• 500 ml de tucupi
• 1 ramo de cerefólio
• 1 ramo de dill
• 2 flores de jambu, cortadas em 4
• 8 brotos de rabanete
• 8 folhas de manjericão
• 8 brotos de beterraba
• 8 flores de manjericão
• 5 mg de pimenta sansho em pó

Montagem

1. Ponha o tucupi em uma panela grande, acrescente os nhoques e aqueça-os, sem deixar ferver.
2. Com uma escumadeira pequena, retire os nhoques e distribua oito unidades por prato fundo.
3. Sobre cada nhoque, coloque uma erva ou um broto e a pimenta sansho.
4. Aqueça o dashi, sem ferver, e leve à mesa em jarrinhas. Verta-o ao lado dos nhoques.