Dashi de pato

AULA 2, RECEITA 2

  • parte da receita “lámen de pato”

    Rende 53 porções de 150g cada.

Ingredientes

  • 5 litros de água de kombu
  • 5 litros de tucupi
  • 300 g de bacon
  • 150 g de cogumelo yanomami desidratado
  • 10 cebolas
  • 1 kg de pé de porco
  • 1 kg de pé de galinha
  • 500g de jambu
  • shoyu
  • vinagre de arroz

Modo de preparo

  1. Aqueça os 5 litros de água em uma panela com o kombu. Quando atingir a temperatura de 60 graus, baixe o fogo e cozinhe por 45min. Retire o kombu e reserve.
  2. Asse os pés de galinha, os pés de porco e as carcaças de pato no forno a 200°C até que fiquem bem dourados.
  3. Corte as cebolas ao meio e queime as suas partes internas na frigideira.
  4. Coloque todos os ingredientes no dashi de kombu, com exceção da erva jambu. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 12 horas. Coe o caldo e resfrie-o de um dia para o outro.
  5. No dia seguinte, retire o excesso de gordura que sobe à superfície. Leve novamente ao fogo e faça uma infusão com o jambu, por 40 minutos. Coe o caldo e tempere com shoyu e vinagre de arroz à gosto.

Confit de pato

AULA 2, RECEITA 2

  • parte da receita “lámen de pato”

    Rende 50 porções.

Ingredientes

  • 10 sobrecoxas de pato
  • 5 litros de óleo de girassol
  • 3 cravos
  • 2 canelas
  • 1 maçã-verde
  • 1 pera
  • Sal grosso

Modo de preparo

  1. Temperar as sobrecoxas de pato com sal grosso e deixa-las no sal durante 1 hora. Retirar o excesso de sal.
  2. Cortar a maçã-verde e a pera em 8 pedaços.
  3. Colocar as sobrecoxas em uma assadeira funda. Acrescentar os pedaços de pera e maçã-verde, as especiarias e o óleo, que deve cobri-las. Confitar no forno a 90°C durante 12 horas.

Cogumelos enoki / pak choi / yuzu confit

AULA 2, RECEITA 2

  • parte da receita “lámen de pato”

Cogumelos enoki

Rende 5 porções

Ingredientes

  • 100 g de enoki
  • Shoyu
  • Óleo de gergelim

Modo de preparo

Saltear os enokis em uma frigideira bem quente com um pouco de óleo de gergelim. Temperá-los com um pouco de shoyu.

Pak Choi

Rende 5 porções

Ingredientes

  • 1 unidade de pak choi
  • Azeite de oliva
  • Sal

Modo de preparo

  1. Retire as folhas de pak choi. Branqueie-as em uma panela com água fervente e sal.
  2. Resfrie as folhas em banho maria invertido.
  3. Salteá-las em uma frigideira com um fio de azeite de oliva. Tempere com sal.

Yuzu Confit

Rende 53 porções

Ingredientes

  • 5 unidades de yuzu
  • 1 kg de sal grosso

Modo de preparo

  1. Corte os yuzus em quatro e recheie com o sal grosso.
  2. Coloque os yuzus em um saco a vácuo grande e deixe confitar por 3 meses, na geladeira.
  3. Quando estiverem prontos, retire as polpas das cascas, enxague-as e corte em brunoise.

Lámen de pato

AULA 2, RECEITA 2

  • montagem

Ingredientes para montagem

  • Broto de amaranto

Montagem

  1. Em uma salamandra, aqueça 60g da sobrecoxa de pato, desfiada em grandes pedaços.
  2. Coloque a sobrecoxa no centro de um prato fundo ou bowl. Adicione a brunoise de yuzu em cima da carne do pato.
  3. Acrescentar o enoki em volume, de modo que ele “imite” o lámen.
  4. Finalize com duas folhas de pak choi levemente dobradas e os brotos de amaranto. Sirva o dashi de pato à parte em uma jarra previamente aquecida.