Dashi de pato
AULA 2, RECEITA 2
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parte da receita “lámen de pato”
Rende 53 porções de 150g cada.
Ingredientes
- 5 litros de água de kombu
- 5 litros de tucupi
- 300 g de bacon
- 150 g de cogumelo yanomami desidratado
- 10 cebolas
- 1 kg de pé de porco
- 1 kg de pé de galinha
- 500g de jambu
- shoyu
- vinagre de arroz
Modo de preparo
- Aqueça os 5 litros de água em uma panela com o kombu. Quando atingir a temperatura de 60 graus, baixe o fogo e cozinhe por 45min. Retire o kombu e reserve.
- Asse os pés de galinha, os pés de porco e as carcaças de pato no forno a 200°C até que fiquem bem dourados.
- Corte as cebolas ao meio e queime as suas partes internas na frigideira.
- Coloque todos os ingredientes no dashi de kombu, com exceção da erva jambu. Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 12 horas. Coe o caldo e resfrie-o de um dia para o outro.
- No dia seguinte, retire o excesso de gordura que sobe à superfície. Leve novamente ao fogo e faça uma infusão com o jambu, por 40 minutos. Coe o caldo e tempere com shoyu e vinagre de arroz à gosto.